„A specialty kávé kifejezést Erna Knutsen használta először 1978-ban, egy franciaországi nemzetközi kávékonferencia alkalmával. A kávécseresznyétől a csészénkig hosszú út vezet, és a kávénk megannyi szorgos kézen, vállalkozáson, országon keresztül érkezik, ezért kiemelten fontos az előállítási folyamat felügyelete. Az Amerikai Specialty Kávé Szövetség (SCAA) hangsúlyozza, hogy a legkiválóbb kávébabból a legkiválóbb módon előállított legkiválóbb őrlemény sem nevezhető specialty kávénak addig a pontig, amíg a csészénkbe nem kerül. A hosszú folyamat bármelyik szakaszán, akár a kávé lefőzésekor bekövetkezett hiba is végzetes lehet. Hogyan lehet egy kávé specialty? A specialty, vagyis különleges kávék alapfeltétele, hogy milyen fajtájú kávét ültetünk, hogyan neveljük egészséges növénnyé, azonban az is lényeges, hogy a fajtának megfelelő magasságot, a lehető legideálisabb mikroklímát és talaj összetételt is eltaláljuk. Az egyedi aroma és íz világ ugyanis tükrözi a talaj jellemzőit. Ha mindez stimmel? Nos, árgus szemekkel pásztázhatjuk az ültetvényünkön érlelődő kávébabokat, igyekezve eltalálni az ideális szüret azon rövid időszakát, amikor a bab eléri érettsége csúcspontját, azonban még nem lesz túlérett. Ez bizony egy fontos momentum! Sajnos a kézi szüret nagyon idő-, munkaerő és ezért pénzigényes, de a csak érett kávészemekből készült őrlemény igazán minőségi kávét eredményezhet.”

A takarítási szolgáltatás párhuzam: az ember; az alkalmazott technológia és azon belül a technika és a kezelőszerek; nem utolsó sorban a tervezés/optimális gyakoriság, a szervezés és a fejlesztés a minőségmérés pedig folyamatosan. A kérdés természetesen ugyanúgy nyitva van lesz-e ebből specialty szolgáltatás? Persze lehet, csak azért az is fontos kérdés, hogy azt ki állapítja meg. Ezért rendkívül fontos szerepe lehet valamilyen egyesületnek, amiben megvan a kivalló ehhez szükséges szaktudás. 

A másik fontos dolog, talán a legfontosabb, hogy van-e ma olyan lelkes csapat a takarítóiparban, aki meg van győződve, hogy érdemes különleges szolgáltatást nyújtani és van is erre fizetőképes piaci kereslet.

„A specialty kávé esetében a cserjétől a feldolgozó üzembe való szállítás a lehető legrövidebb idő alatt kell, hogy végbemenjen, különben a termés veszít tulajdonságaiból. A feldolgozás többféleképpen is történhet, a lényeg, hogy a kezdeti szakaszban a babok ne sérüljenek. Ez után kezdődhet a szárítás, méghozzá megannyi buktatóval: száríthatjuk túl gyorsan vagy túl lassan, egyenetlenül és még sorolhatnánk. Ezt követően dől el, hogy milyen besorolású, milyen osztályú kávét fogunk exportálni. Minden egyes országnak megvan a saját osztályzási rendszere, emellett pedig a specialty kávék alaptulajdonsága, hogy sokkal szigorúbb feltétek alapján válogatják, nem kerülhetnek bele hibás szemek. Az SCAA zöldkávé minősítési rendszere a babokon előfordulható hibák alapján értékeli a kávékat: léteznek elsődleges és másodlagos hibák, a kisebb repedésekből például 5 db tesz ki egy hibapontot, míg a teljesen fekete kávébabból már 1 db is önálló hibapontnak minősül. A kávékat kisebb adagonként, 100 vagy 300 grammonként vizsgálják át. A specialty kávénál 300 grammban maximum 5 teljes hibapont engedhető meg, a prémium kávénál maximum 8. A tárolási és csomagolási feltételeken ismét elcsúszhatunk, például a kávénak ideális hőmérsékletet kell biztosítani és óvni kell a párától. Ha a zöld kávénk túlélte a kezdeti nehézségeket és a szállítást is, a pörkölés következik, amely szintén elkaszálhatja a specialtynak indult kávénk pályafutását. A pörkölésnek alkalmazkodnia kell a kávé típusához és az előcsalogatni kívánt aromákhoz: e szerint határozzák meg a pörkölés intenzitását és időtartamát is. Ezután ismét a csomagolásé a főszerep, itt remélhetőleg már nem botlunk meg.”

Tervezés/kivitelezés: a gyártástól eltérően itt nincsenek markánsan elkülöníthető szakaszok, mint a mezőgazdasági vagy feldolgozóipari, vagy kereskedelmi folyamat. Itt egy szakasz van, amit jó esetben egy felkészült és tapasztalat szolgáltatásvezető irányít. Erre persze mondhatnánk, hogy ez a szerep annyira meghatározó, hogy minden ezen múlik. Ez azonban nem lenne teljesen igaz. Az viszont alapvetően fontos kérdés lenne, hogy legyen olyan követelményrendszer, ami alapján az egész folyamat minősíthető lenne.

„Még mindig nem lélegezhetünk fel, hiszen hátra van az őrlés, ezt követően pedig a kávéőrleményt érdemes minél hamarabb elfogyasztani. Az őrlés során ugyanis finom aromás vegyületek szabadulnak fel, a kávét pedig már nagyobb felületen éri oxigén. A specialty kávé ezért életének jelentős részét egész babként tölti, az őrlés csak kevéssel a fogyasztás előtt megy végbe. A pörkölés sem „futószalagon”, hanem többnyire kis pörkölőkben, hagyományos módszerekkel történik. Az őrlemény szemcsenagysága a lefőzés módszere szempontjából fontos, hiszen a finomabb őrleményt egy gombnyomással elronthatjuk, ha egy durvább őrleményre szabott főzési módszert alkalmazunk. Fontos az egyéb alapanyagok (pl. víz) minősége, a főzési hőmérséklet és természetesen az, hogy milyen módszerrel milyen típusú kávét főzünk. Az SSCA külön szabványokat állított fel például a csepegtetős kávé készítésénél használható víz mennyiségére, a főzés és a csepegtetés idejére és hőmérsékletére vonatkozóan.”

Technológia: az alkalmazott technológia is szintén meghatározó lehet. Bizonyos esetekben a takarítócégeknél nincs tudatos és átgondolt technológiai választás. A cégvezetők egyszerűen a konvenciókra hagyatkoznak. Sok esetben a területen nincs egyetlen ember se, aki tudná, hogyan kell használni a kétvödrös rendszert. Jelenleg nincsenek szabványok és jogszabályok sem. A megrendelő előszeretettel írják, ki a munkákat első osztályú minőségben várják el a takarítótól. Azonban az, hogy mi számít első, másod vagy harmadosztálynak, az sehol sincs szabályozva. Ennek megfelelően pontosan látszik mi az a kihívás, ami előttünk van!

„Azt hiszem, már érthető, mi a specialty kávé: minőség, maximalizmus, együttműködés, aprólékosság és precizitás az első lépéstől az utolsóig. Az erre hivatott szervezetek előre meghatározott szabványok szerint vizsgálják a specialty-aspiráns kávékat, és csak az lehet a befutó, aki átmegy a komoly formai kiértékelésen és a kóstolón: a maximális 100 pontból legalább 80-at kell elérnie a kávénak ahhoz, hogy kiérdemelje a specialty elnevezést. A zöld kávé, a pörkölt kávé és a lefőzött kávé minőségén kívül van azonban még egy kritérium: az élet minősége, amelyet a kávé jelent mindazok számára, akik a termelésében, feldolgozásában vagy fogyasztásában részt vesznek, így a fair trade is fontos szerephez jut.”

Azt gondolom ha specialty szolgáltatásban gondolkodunk mennyünk vissza egy kicsit a gyökerekhez. A takarító ember szakképzett vagy nem, vagy csak félig. Nyilván meghatározó jelentősége van és annak is, hogy ez az ember akar-e és tud-e fejlődni. Aztán beszélhetünk arról is, hogy milyen szinten és milyen módon van foglalkoztatva, minek nézik munkatársnak vagy cselédnek, netán rosszabb? Nyilván izgalmas szempont az is, hogy a bérek már „elszabadultak” de a követelmények – bár már törvénybe is vannak foglalva – szinte egyetlen cégvezetők sem jelentenek semmit.

„A specialty nagyhatalmak között Kolumbia, Etiópia, Kenya és Panama találhatóak az élmezőnyben, Brazília nincs a top 3 között. A specialty kávé iránti kereslet leginkább az USÁban nőtt, gyakran a birtokról egyenesen házhoz szállítják a specialty kávét. A specialty a kávéipar leggyorsabban növekvő részét jelenti; csak az Egyesült Államokban az elmúlt 25 év során 1-ről 20%ra emelkedett a piaci részesedése. A különleges kávék promóciója céljából mind a kávétermesztő, mind a kávéfogyasztó országokban kereskedelmi szövetségek alakultak. Manapság a zöldkávé mintegy 12%-a felel meg a specialty követelményrendszernek, áruk pedig másfélszerese, de akár duplája a normál kávéénak, tehát nem nevezhető irreálisnak. A specialty kávékultúra Európában is folyamatosan terjed, hazánkban is megtaláljuk már egyes kávézók (pl. A Kávé Háza Szekszárdon, amelyet a Speciális Kávék Európai Szövetsége által minősített szakmai stáb irányít, vagy a Mantra Specialty Coffee Minibar) és webshopok kínálatában.”

A takarításban a mozgalom még nem indult el, tehát a piac reakciójáról még nem beszélhetünk, de lehet, hogy valakinek már moccant valamit a fantáziája? Ebből az egészből egyik téma a szolgáltatásvezető, amit augusztus 7-én kitárgyalhatunk.